Ел арасында «Етті бірінші қасқыр, екінші қазақ көп жейді» деген әзіл-шыны аралас әңгіме бар. Шынымен де көшпенді халықтардың ішінде ет жемейтіні кемде-кем. Тіпті халқымызда ет жеу мәдениеті де қалыптасқан. Дастарқан басында табақпен ет алып келудің өзі өнеге мен тәлім-тәрбиеге толы. Болам деген баласын көптің қасына отырғызып, үлкендердің әңгімесін тыңдатқызып, елдің дастарқан басындағы өнегелі іс-әрекеттері арқылы тәрбиелеп отырған қазақтың дала мәдениетін бүгінгі қалалық қандастарымыз қаншалықты сақтай алды?

Біздің дастарқан мәдениетіміз келген қонақтың аттан түсуінен басталады. Үй иесінің баласы қонақтың алдынан шығып, атын ұстап, мамағашқа байлап, одан кейін қолына су құйып, өзінің қандай елдің ұрпағы екенін көрсетеді. Айта кетейік, дана халқымыз қонақты құдайы қонақ, арнайы қонақ, қыдырма қонақ, қылғыма қонақ деп бөлген. Егер құдайы қонақ болса үй иесі ақсарбасын алып келіп, бата тілеген. Арнайы қонағы келсе оған сақтаған асын береді немесе арнап қойған қойын сояды. Үй арасын күнде аралап жүретін қыдырма немесе қай үйде қазан асылды деп аңдып жүретін қылғыма қонақ келсе, онда оған өзіне лайықты ас беретін болған. Егер жақтырмайтын адамы келсе оған да «кет» демейді. Керісінше саумалға айналып үлгермеген қымыз құйып береді. Оны ішкен адамның өзі-ақ көп отыра алмай, кетуге асығатыны белгілі. Міне, бұл еш жерге жазылмаған қазақтың тұрмыстық қарым-қатынас мәдениеті. Сондай-ақ қонақтың қай мезгілде келуіне байланысты мезгілдік асын ұсынатын болған. Біздің де тоқталайық деп отырған мәселеміз осы. Яғни қазақтың қай уақытта ет жеп, қай уақытта одан бас тартқанын саралап көру.

ҚАЙ МЕЗГІЛДЕ қандай МАЛДЫҢ ЕТІ ТӘТТІ?

«Сиырдың етін суытпай же, жылқының етін суықтай же, ешкінің етін қой етімен бірге же, бұғының етін түнде же» деген сияқты анықтама сөздер тегіннен-тегін айтылмаса керек-ті. Ел ішінде айтылатын аңыз көп. Тіпті қазақ даласында өз малының етін дәмінен танып қоятын шопандар болғаны да кейбір аңыздарда айтылады. Сол сияқты қазандағы еттің түр-түсіне қарап, оның қандай жердің шөбін жеген мал екенін де танитын ақсақалдар болған. Мысалы, қой етін қазанға салғанда ол бірден шөгіп кетсе құрғақ жерде, құмды далада жүрген мал екенін білген. Егер қазан астына шөкпей, су бетіне қалықтап шығып тұрып алса сулы жердің малы деп есептеген. «Ешкінің еті ермен татиды» деп, ешкіні ермен піскенде жейтін де біздің халық. Ермен – басы күлтеленіп маржан шашақты болып өсетін емдік қасиеті мен исі өзгеше шөп. Ермен піскенде басындағы маржан сияқты түймешіктері сап-сары болып шыға келеді. «Ерменді жерде ер өлмес» деп те бабаларымыз тегін айтпаған. Ешкі ерменнің басын жегенді жақсы көреді. Ерменді жеген ешкінің еті де ем болады деп есептелген. Сондықтан таразы жұлдызы туғаннан бастап лақ жеуді бастайды. Өйткені ешкі төлі осы уақытта жеуге жарамды болады. Әрі еті де дәміне кіреді. Бұл да мал өсірген климатына қарай, кей жерде жантақтың дәні піскенде, кей жерде басқа да шөптердің пісуіне байланысты айтылады. Ары қарай қараша айы кіреді. Бұл кезде ата-бабаларымыз марқадан бастап, бұзауға дейінгі төлдің етін жеген. – Қазіргі кезде жас төлдің етін жеу туралы көп адамда кері түсінік бар. Мысалы, кейбіреулер көктемде жаңа туған қозының еті дәрі екен деп туғанына бір апта болмаған қозыны сойып жейді. Бұрынғы қазақ тек қана терісі үшін қозыны сойған. Әйтпесе обал болады деп етін жеуге ынтықпаған. Өзі жаңа туған жас төлде қайдан күш-қуат болсын. Сондықтан мал сойғанда оның да обал-сауабына қарап, өзінің әдебімен сойған дұрыс. Өйткені қазақтың мал союының өзінің әдебі мен ибасы болған. Қазіргі жастар мал союдың дәстүрін сақтамақ түгілі бауыздай да алмайды. Қой сойғанда өзінің серті болған. Мысалы, «Сенде жазық жоқ, бізде азық жоқ» деп тамағына өткір пышағын тақап, «биссмилла аллаһуакбар» деп бауыздайды. Кейбір кісілер «биссмилла раһман раһим» деп жатады. Бұл қате. Онда мағынасы өзгеріп кетеді. Ал енді мал бауыздап жатқанда бала-шағаны алдына шығармайды және малдың жаны шығып болғанша сөйлемей тұрады. Бұл да өзінше бір сойған малға деген құрмет болса керек. Тіпті мал сою жігіттер сыналатын өнер десек те болады. Өйткені асығын аршып немесе кәделі жіліктің етін байқамай өткір пышақпен сылып алатын жағдайлар болады. Оны үлкендер жағы епсіз жігіт деп сынаған. Сонымен қатар без түйіншектерін де жібермей алып тастайды. Өйткені безде микроб, адам ағзасын улайтын токсиндердің болатынын қазақ ертеден-ақ білген. Сондықтан да безімен қосып ет берген адамды халқымыз ерекше сынап, тіпті бұрынғы кезде ат-шапан айып төлеткен екен, – дейді шопан Жәнібек Қоштаев. Желтоқсан айын қазақ «қауыс айы» деп атаған. Сондықтан да шығар ел ішінде «Қауыс, кәрі-құртаңды тауыс» деген тәмсіл бар. Демек бұл кезде кәрі малдың еті өз дәміне келетін болса керек. Сол себепті де дәл осы кезде қазақ күзгі күйінен аумай тұрған кәрі-құртаңның етін жеген. Осы кезден кейін соғым айы басталған. Бұл қазақтың жыл санауы бойынша «Қарашаның қайтуы» мен «Қырбастың қызылы» деген амалдың аралығы. Осы кезде соғымға көбінде жылқы сояды. Жылқының еті дәмді әрі қыстың суығында адамның бойына оның жал-жаясы күш-қуат беріп отырады. Суықтан қорғайды деп есептелген. Ал ақпан айы кіргеннен наурыздың басына дейін түйенің етін жеген. Бұл кезде түйе өзінің өркеш майына күйсеп, еті де тығыздалып, қалпына келетін көрінеді. Соғымнан қалған сүр етін, жал-жаясын, соңғы сыбағасын наурызда көжеге қосып, асып тауысқан. Содан кейін мамыр айына дейін ет жеуден тыйылады. Өйткені қыстай жеген еттің сөлін сордырып, тек қана ақ ішкенді жөн көрген екен. Яғни айран, қымыз, сүт ішіп ішкі ағзасын тазалап, асқазанды бір сәтке демалдырған. Сөйтіп қозы піскенше күткен. Міне, бұл қазақ халқының ғасырлар бойы қалыптасқан өмір сүру қағидасы.

ЕТ ТАРТУДЫҢ ДА ТӘРТІБІ БАР

Қазақ құйрық-бауыр асатып туыстығын да, тісін қақпай бас тартып, ренішін де табақ арқылы білдіріп отырған. Яғни «Дос басқа қарайды, дұшпан аяққа қарайды» демекші, досың сенің құрметтеп сойған малыңның басына мән бермейді. Ал дұшпаның сол бастан бұрын оны алып келген астындағы аяқтың сыны мен сырына, тазалығына қарап отырады дегенді нақылмен меңзеген. Сонымен қатар қазақ мал сойса етті жеудің реті осы екен деп жөн-жосықсыз жей бермеген. Әр жіліктің өзінің жолы, берілетін адамы болған. Құт қойдың құлағында деп есептеп, сол үйдегі ең кішкене балаға оң құлағын кесіп береді. Содан кейін ғана қонақ өз кәдесінен ауыз тиюге бас қояды. Ал басты мұжыған қонақ сол басты қайтадан үй иесіне қайтарып береді. Бас мұжудың да өзінің жолы бар. Мысалы, әкесі бар адам қолына бас алып мұжымаған. Егер үлкендер берген басты жөн-жосықсыз мұжып отырса ол көргенсіздік саналмақ. Енді сол еттің тартылу жолы мен қандай табақтарға бөлінетіні туралы да бір тоқталсақ. Бірінші табақ – бас табақ. Әр малдың басы әртүрлі тартылады. Мысалы, қойдың басы болса, ол бітеу асылады, сол бойы тартылады. Ал жылқының басын қазанға қолайсыз болғандықтан бөледі. Сиырдың басын да үшке бөліп, қазанға салады. Оның әр бөлігі бір бас есебінде жүре береді. Сондай-ақ сыйлы қонаққа жылқының шекесін тартпайды. Бас қолына тиген адам құлақ ұсыну, таңдай ұсыну, тіл ұсыну деген ырымдарды жасайды. Құлақ ұсынғаны сақ болсын дегені, таңдай ұсынғаны әнші болсын, тіл ұсынғаны шешен болсын деп ырымдағаны. Жалпы табақ бас табақ, орта табақ, аяқ табақ, сый табақ, құда табақ, күйеу табақ, келін табақ, құдағи табақ, қыз табақ, жеңге табақ, жезде табақ, қос табақ, төре табақ, бала табақ, кежім табақ деген сияқты бірнеше түрге бөлінеді. Бір сөзбен айтқанда бас табақты бас, орта табақты жамбас, аяқ табақты асық жілік бастайды. Осылардың қасына кәдесіне қарай жіктеп-жіктеп бөліп тарта беретін болған. Құйрық-бауыры бар табақты құданыкі, төсі бар табақ келін мен күйеу баланыкі, құйымшақ қосылса жезденікі деп есептей бересіз. Ал осында тағы бір ескеретін жағдай кәрі жілік жастарға емес сарыкідір тартқандарға беріледі. Ал тоқпан жілік жастарға, асықты жілік қыз-келіншектерге арналған кәделер болып есептеледі.

Шапағат ӘБДІР