М.Х.Дулати атындағы Тараз өңірлік университетінің «Тамақ өндірісі және биотехнология» кафедрасының оқытушылары микробиологиялық зақымға тұрақты және тағамдық құндылығы жоғары жаңа нан-тоқаш өнімін алудың жолын тапты. Кафедрада жүргізілген ғылыми-зерттеу жұмыстары бойынша олар №44 орта мектеп ұстаздары мен оқушыларына дәріс оқыды. Қазақстандықтардың генофондын сақтау, яғни дені сау ұрпақ қалдыру үшін әсер ететін ең басты факторлардың әрі күнделікті тұтыну рационынан табылатын басты тағамның бірі ретінде нан өнімінің сапасы дұрыс болуы керек. Соңғы кездері көптеген дамыған елдердің тұтынушылары консервантсыз, өнген дәннен және тұтас дәнді бидай ұнынан дайындалатын нан-тоқаш өнімдерін таңдауға бет бұрды. Бұл нан өнімінің физикалық-органолептикалық (нан өнімдерінің көтерілген көлеміне, реңіне, серпінділігіне) сапасын емес, оның тағамдық құндылығын, яғни денсаулыққа пайдалы жағын алға қойғандығын көрсетеді. Себебі қазіргі таңда Америка және Еуропа елдерінде арзан және жылдам дайындалатын (Fast food), құрамы ұннан дайындалған көмірсуға бай өнімдерді тұтыну адамдарда асқазан-ішек жолдарында қиындық туғызатын, семіздік, жүрек-қан тамырлары қызметінің бұзылуы және басқа да ауруларға шалдыққандардың саны артуда. Ұндардың сұрпы жоғарылаған сайын құрамы әбден тазартылып, тек крахмал мен желімше ғана қалады. Бұндай ұннан дайындалған өнімдердің құрамында ешқандай дәрумендер мен минералды заттары қалмағандықтан, көмірсу ағзаға жиналып, семіздікке ұшыратса, желімше, яғни суда ыдырамайтын белоктар кешені асқазанның сілемейлі қабығына түсіп, қиын ыдырауы есебінен ауруға шалдықтырады. Қазіргі уақытта тамақ өнеркәсібінде тұтас дәнді бидай ұнын енгізу арқылы ұн өнімдерінің жаңа түрлерін игеруге көп көңіл бөлінуде. Тұтас дәнді ұн – эндоспермнен, ұрықтан және сыртқы кебегінен тазартылмаған тұтас дәннен жасалған ұн. Бұрындары ата-бабаларымыз осындай толығымен ұнтақталған ұннан дайындалған нан өнімдерін қолданып-ақ, денсаулыққа қажетті минералды және дәруменді кешендерді алып отырған. Дені сау ұрпақ қалдыру үшін дұрыс тамақтануымыз қажет. Ал нан – тамақтану рационының ең басты өнімі. Сондықтан да нанымыздың тағамдық құндылығы, сапасы жоғары болуы керек. Пайдалы нан ретінде тұтас дәнді бидай ұнын қолданудың да кемшіліктері бар. Тұтас дәнді ұн эндоспермнің сыртқы қабатынан тазартылмағандықтан, химиялық табиғаты жағынан улы заттарды шығаруға қабілетті микробиологиялық саңырауқұлақтар мен спора түзетін термофильді бактериялармен ластану қаупі жоғары. Патогендік микрофлорамен ластанған тағамды жеу ауру тудырады. Дәннің ластануы тамақ өнімдерінің бүлінуіне ғана емес, сонымен қатар дайын өнімнің сапасының төмендеуіне әкеледі, бұл бүкіл әлемде қауіпсіздік мәселесі болып отыр. Азық-түліктің микробпен ластануын бақылау және өнімнің жарамдылық мерзімін ұзарту үшін әртүрлі синтетикалық химиялық консерванттар қолданылады. Зерттеушілер мен тұтынушылар синтетикалық консерванттарға қарсы, өйткені олардың адам денсаулығына кері әсері бар. Сондықтан да табиғи микробқа қарсы препараттар өздерінің қауіпсіздігі мен улы еместігімен зерттеушілер мен тамақ өндірушілердің назарын аударуда. Табиғи консерванттар өсімдіктерден, жануарлардан және микробтардан оңай алынады. Бұл табиғи микробқа қарсы агенттерді әртүрлі озық әдістерді қолдана отырып, жергілікті көздерден бөліп алуға болады. Осыған орай, фитоэкстракты ретінде түрлі өсімдік шикізаттарын зерттеу барысында, термофильді Bacillus cerеus пен Bacillus mеsеntericus бактерия штамдарын тежеу белсенділігі жоғары көкөніс лизоцимі бар биологиялық кешен бөлініп алынды да, микробқа қарсы антибактериалдық қасиеттері зерттелінді. Бұл бірінші мәселенің шешімі болса, екінші кемшілігі нан өнімнің сапасында. Тұтас дәннен дайындалған нан өнімінде желімше санының жеткіліксіз болуы және кебектің кездесуі қамырдың реологиялық қасиетін төмендетеді. Желатинді пектиндік заттарды бөлетін дәнді шикізаттар мен аминқышқылдық тізбектен түзілген каркасты қатайтатын құрамында аскорбин қышқылы бар итмұрын ұнтағы арқылы шешімі табылды және құрамында қоспасы бар жаңа нан өнімінің технологиясы жасалды. «Тамақ өндірісі және биотехнология» кафедрасында жүргізіліп жатқан көптеген ғылыми-зерттеу жұмыстарының ішіндегі ең озық және дәлелденген нәтижесі бар жұмыстарды №44 орта мектеп оқушыларына таныстыру және қызықтыру барысында, сондай-ақ ғылымға деген қызығушылығы бар білімді жастарды үгіттеу мақсатында профорентациялық жұмыстар жүргізілді.

Лилия АЛАШБАЕВА, М.Х.Дулати атындағы Тараз өңірлік университетінің аға оқытушы, PhD докторы