АСТАУДАН АЛЫСТАҒАН АС МӘЗІРІ

Дастарқан мәдениетіміздің көрінісі той-жиында және Наурыз мерекесінде көрінеді. Олай дейтініміз, қазақтың дәстүрлі тағамдарының ішінде наурыз айында арнайы жасалатын тағамдар болған. Мәселен «Ұйқыашарды» қазақтың арулары өздері ұнатқан жігітке «оян» дегендей сезімін білдіріп, бір жағы әзілдеп соғымның сүрленген етін жаңа туған сиырдың уызына қайнатып пісіріп берген. «Ұйқыашарды» жеген жігіт те қыздың қаншалықты шебер екенін, асты қалай пісіретінін бірден біліп отырған. Сол секілді жігіттер де өздерінің шеберлігін әйгілеу мақсатында ұнатқан қыздарына күміс тарақ, мүйіз түйме сыйлаған. Бұл дәстүрдің атауы «Дір еткізер», «Селт еткізер» деп аталған. Ал енді бұл туралы әңгіме басқа. Біздің айтайық дегеніміз, қазіргі таңда дастарқанымыздан көріне бермейтін, ұмыт болған ұлттық тағамдарымыз жайында болмақ. Біз бұл тағамдардың аты мен атауына да мән бере бермейміз. Атап өтер болсақ, «Төңкермені» кезінде аналарымыз қуырған бидайды шыжғырған құйрық майға қосып жасаған. Сондай-ақ «Төңкермеге» сүт, су сияқты дүниелерді қосқанда қоймалжың болып дәміне кіреді. Сол кезде уыздай ұйып тұрған ыстық тағамды астауға төңкеріп, шетінен жеген. Сондықтан да аты «Төңкерме» болса керек. Ұмыт бола бастаған ұлттық асымыздың бірі – «Түте». Аты айтып тұрғандай «Түтені» түте-түтесін шығарып жейді. Астың дайындалуы да қарапайым. Алдымен сүрленген етті паршалап турайды да, келіге салып түйеді. Одан кейін барып әбден мылжа-мылжасы шығып, түтілген етті жейді. «Түте» ат үстінде айшылық жол жүргенде жеуге қолайлы болған. Сонымен қатар қазақта «Жүргенге жөргем ілінеді» деген аталы сөз бар. Сондағы жөргемі ас болса керек. Өйткені қазақтың арнайы ішек-қарыннан жөргемдеп жасайтын «Жөргем» атты ұлттық тағамы болған. Ішек-қарыннан «Жөргем» дайындаса, одан бөлек тек қарынның ішіне тығындап жасайтын тағы бір ұлттық тағамымызды «Қарын бөртпе» деп атаған. Малдың қарнын теріс айналдырып, ішіне етті турап салып, қазанға қайнатқанда дәмі мүлдем өзгеше болып шығатын «Қарын бөртпені» бүгінде көп ел біле бермейді. Алайда оны жасаудың арнайы мәзірі жоқ. Осы секілді жеңіл тағам болғанымен сыйлы қонаққа тартылатын тағамның бір түрі – «Бұқпа». Оны қозының етінен жасайды. Асығыс қонақтар келіп қалғанда шай қайнатып, қымыз ішіліп отырғанда үй иесі бір қозыны сояды да, етін қазанға паршалап салып, суды аз құйып, бетін тығыз етіп жауып тастайды. Сонда қозының еті өз буына өзі пісіп шығады. Мұны жеген қонақ арнайы бас қоймадың деп ренжімейді. Бүгінде бұл тағамның орнын қуырдақ алмастырып отыр деуге болады. Қазақ қашанда жол қуған ел. Сол жолына қарап тұрсақ, астың ішіндегі ең жолы үлкені – «Сыбаға». Оны жақсы көрген, сыйласқан адамына сақтайды. Әрі ол сақталған сыбағасын барып жеуде сол адамға деген құрметті көрсетеді. Бұл да бір ел ішінің береке-бірлігін көрсететін ұлттық тағамның түрі. Жалпы сыбағаның түрі көп. Бірі қаралы шаңырақтан берілетін «Қара сыбаға» деп аталса, енді бірі «Құдай жолындағы сыбаға» деп аталады. Мұны көбінде егіншаруашылығымен айналысатындар берген. Олар жер жыртып, егін айдағанда сол атыздың белгілі бір бөлігіне бөлек дән сепкен. Әрі ол өсіп шығып, орылғаннан кейін одан түскен дақылды сол ауылдағы кедей-кепшіктерге, дін жолындағы адамдарға үлестіретін болған. Бұл игі дәстүрдің аты «Аққұла» деп те аталған. Бұдан бөлек те қазақтың ұлттық тағамдары көп болған. «Дос басқа, дұшпан аяққа қарайды» деп есептеген халқымыз ас мәдениетіне аса мән берген. Әрі әр астың өзінің жол-жосыны, тартылатын адамы болған. Бүгінде бұл астарымыз астауымыздан алыстап қалғанымен, тарих іздерінен алынып тасталған жоқ. Сондықтан дастарқанымызға шетінен қойып, ұмыт болған ұлттық тағамдарымызды әлемге әйгілі етеміз десек ешкім қолымыздан қақпайды. Кешегі аталарымыз аузынан тастамаған асты, бүгінгі ұрпақ аузынан тастамай айтып жүруі де парыз. Атын білген асымыздың дәмін білуді де нәсіп етсін бізге енді.

Шапағат ӘБДІР